餐饮人的春节：部分翻台率到9轮，有人求稳歇业

　　随着疫情防控政策的放开，餐饮人迎来久违的“春天”。过去三年，很多餐饮人开始尝试做外卖、开直播、组社群，进行自内而外的变革，餐饮行业的运营模式、售卖场景发生翻天覆地的变化。

　　每年的春节，餐饮行业都会迎来消费高峰。《春节消费前瞻报告》显示，节前餐饮文旅市场“年味儿”十足，1月9日—15日期间，春节相关订单超过2700万单；“年夜饭”关键词的搜索量超过320万次，“年夜饭”下单量环比增加202%。 本文来自散户吧WWW.SANHUBA.COM

　　面对2023年“春节档”，大部分餐饮企业表示期待。但与此同时，也有门店对春节档较为悲观，一些门店甚至直接歇业放假。在客流回升、门店的营业额回暖之下，也有餐饮企业喜忧参半，由于员工放假回家，很多门店的人手严重不足，有生意也没法做。

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　　这个春节，猎云网与五位餐饮人聊了聊他们的故事。 本文来自散户吧WWW.SANHUBA.COM

　　“一锅难求”，翻台率最高达9次 本文来自散户吧WWW.SANHUBA.COM

　　巴奴火锅相关负责人

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　　春节这段时间生意表现非常好，一直排队到晚上10:00或者11:00，昨天晚上我看到还有一个店长在发朋友圈，晚上10点多了，还有二三十个顾客在排队。 本文来自散户吧WWW.SANHUBA.COM

　　春节前夕，朋友聚餐、拜访客户、公司聚餐等场景都会选择火锅，所以其实我们最近在各个城市都是一个非常火爆的情况，包间得提前好几天预订，普通位置也不好预订，因为现场本来就很多顾客在排队等待，店里一过五点之后，上桌非常快。有顾客为了争台位提前很早派人过来预订。 本文来自散户吧WWW.SANHUBA.COM

　　巴奴目前在全国有85家直营店，主要分布在北京、上海、深圳、广州、南京、天津、武汉、郑州等近30个城市。不同城市的消费复苏，跟“阳康”消费者紧密相连。北京区域相对恢复较早，通州的巴奴火锅店，全体翻台率能达到9轮，这是打破纪录的，还有一些像郑州、西安、南京的城市平均翻台率也都很高。 本文来自散户吧WWW.SANHUBA.COM

　　客流量增加，需要门店员工做支撑，尤其是前两年疫情防控政策之下，鼓励“就地过年”，今年员工想返乡跟家人团聚意愿更加强烈。那其实我们12月中旬左右就下发了关于春节用工的通知，包括薪酬激励、调休政策等各个方面来保障春节用工。

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　　巴奴是毛肚火锅细分品类的开创者，对食材新鲜程度要求比较高，所以是主线下运营的餐饮企业，在外卖等渠道布局相对较少。疫情期间，其实巴奴一直都是逆势扩张，去年全年巴奴新开门店达十余家，最近在上海也有推出一家新模型店。 本文来自散户吧WWW.SANHUBA.COM

　　2023年，随着疫情全面放开，从元旦的消费表现，以及近期大量的外出就餐消费增加，总体上对今年的餐饮市场还是非常期待。

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　　20年春节不打烊，这个春节“熟悉又陌生”

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　　潘斌 渝香辣婆婆运营部经理

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　　我目前主要负责北京区域的拓展，其实渝香辣婆婆成立的20年时间里，春节期间一直都是坚持不打烊模式。相比去年北京年底疫情暴发，很多客户退订年夜饭，团队措手不及，面临诸多困难。今年疫情防控措施优化之后，年夜饭预订热情度还是很高的，线下包间预订量基本可以跟2019年持平。

　　此外，疫情期间，我们也一直在不断拓展线上运营，美团等外卖平台销量不断上升，对抖音团购等新兴平台都在进行积极尝试，今年5月份，我们仅线上外卖营业额就达到100多万，今年春节期间线上订单量也是非常可观。随着消费复苏，今年留守店里的春节员工的工作量也是陡增。 本文来自散户吧WWW.SANHUBA.COM

　　大家普遍“阳了”这段时间，其实是餐饮行业最艰难时刻，甚至比疫情封控期间更加严重，因为没有人能出来消费，并且店里员工、外卖小哥相继“阳了”，直接就造成了线上线下(行情300959,诊股)业务停摆。 本文来自散户吧WWW.SANHUBA.COM

　　现在，大家线下就餐热情还是有一定反弹的。春节前夕，亲朋聚会、走访不断增加，年夜饭上我们全部以套餐为主，由原来“一餐制”改成“两餐制”，分别是4:00~6:30和6:30~8:30区间，因为北方人除夕习惯，晚上年夜饭吃得比较早，另外也是为了满足更多消费者需求，创造更多营收。食材备货量上，我们比去年同期增加了50%。 本文来自散户吧WWW.SANHUBA.COM

　　春节报复性消费肯定存在，但是否如人们期望的那么火爆，我觉得不太会，一方面春节很多人都会选择在家做饭，另外北京外来人口很多，大家都会在这终于等到的解封之年相继回家，很多人都是三年没回老家了，也会造成一定的消费锐减。

　　许多餐饮同行也有放弃“春节档”，在跟同行交流中发现，很多餐饮企业对春节期间线下消费的预判不太明朗，很多餐饮企业早早就给员工放假了，等到消费复苏时候，就出现“生意来了，员工都走了”现象。还有很多餐饮人三年都没回老家了，就会宁愿不挣钱，也要回家过个年。 本文来自散户吧WWW.SANHUBA.COM

(小编：财神)