冷冻蔬果市场以6%复合年增长率扩张，真实价值几何？

作为日常饮食的重要组成部分，蔬菜、水果的营养价值自然不言而喻，而冷冻蔬果在消费者眼中却略显尴尬。

近日，西贝莜面村因儿童餐中使用保质期长达两年的冷冻西兰花一事，被推上舆论的风口浪尖。一时间，消费者对冷冻蔬菜的安全性、营养价值及餐饮企业使用此类食材的合理性产生了诸多质疑。冷冻蔬菜的营养价值到底如何？可以与“劣质食材”画上等号吗？记者就此采访了大学食品加工与安全研究所教授、中国科协科普部以及生鲜供应链企业。 本文来自散户吧WWW.SANHUBA.COM

冷冻蔬果延长营养留存 本文来自散户吧WWW.SANHUBA.COM

从直观上来看，大众普遍会认为，冷冻蔬菜营养流失严重，不如新鲜蔬菜。但答案似乎并非如此。 本文来自散户吧WWW.SANHUBA.COM

中国科学技术协会旗下“科学辟谣”官微曾多次发布文章称，冷冻蔬菜没有营养是一种常见误区。 本文来自散户吧WWW.SANHUBA.COM

冷冻蔬菜系利用快速低温冷冻的方式对蔬菜进行处理。由于速冻的温度低，细菌活动被抑制，蔬菜细胞内的代谢反应也几乎停止，因为可以很好地保留其所含的营养。以维生素C和矿物质为例，相比室温储存的新鲜蔬菜，冷冻蔬菜因速冻过程抑制了氧化和细菌作用，减少了酶降解反应，反而保存率更高。因此，在不便获得新鲜蔬菜时冷冻蔬菜可以是新鲜蔬菜的替代品。 本文来自散户吧WWW.SANHUBA.COM

有业内人士表示，在普通储存条件下，蔬菜和水果的营养流失是一个必然的过程。而通过低温隔绝这些导致蔬果营养成分流失的因素，反而可以延长蔬果中营养成分的留存。

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以西兰花为例，蔬菜在采后常温贮藏中极易发生黄化和衰老，尤其是采后置于20～25℃条件下。通常来讲，工业预制西兰花的加工步骤包括清洗、切分、烫漂和冷冻4个步骤。 本文来自散户吧WWW.SANHUBA.COM

需要指出的是，真正决定冷冻果蔬品质的核心环节是“快速冷冻”技术，目前行业主流的“液氮速冻”技术，能让西兰花在10分钟内从4℃降至-35℃，中心温度最终稳定在-18℃以下。

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这种“极速降温”可使果蔬细胞内形成的冰晶直径小于10微米，远小于普通冷冻（冰晶直径50—100微米），避免细胞因冰晶膨胀破裂导致的汁液流失、口感变差。在这种极低的温度条件下，蔬果内部的酶活性会大幅减缓甚至停止，而微生物如细菌、霉菌等的生长繁殖也会被有效抑制，大大减少蔬果在储存过程中因微生物作用而导致的腐败和营养流失。

在蔬果中，维生素C是一种重要的水溶性维生素，易受热、光照和氧化影响而流失，而低温速冻则可以有效保存维生素C。根据相关研究数据显示，冰冻蓝莓、西兰花、玉米、草莓等中的维生素C含量与新鲜蔬果几乎相当。相较之下，在普通条件下储存5天后新鲜蔬果的维生素C流失甚至比冷冻品更多。

有研究表明，冰冻草莓的多酚类物质保留率高达90%以上。另有研究将青菜头、莲藕、胡萝卜分别放在4℃保鲜层和-19℃冷冻层，监测维C的流失量对比：其中，新鲜青菜头和莲藕维C损耗率已经超过70%和60%；冷冻青菜头和莲藕，还能保住60%及78%的维C。

冷冻蔬菜降成本 本文来自散户吧WWW.SANHUBA.COM

从消费者角度来看，冷冻蔬果只是在新鲜蔬果不宜采买时作为替代品，而西兰花这类常见易购的菜品，为何也要使用冻品？

“新鲜蔬菜损耗大，而且耗费大量人工成本，使用冷冻蔬菜可以降低成本。”一位长期从事生鲜供应链的商家对证券时报记者表示，采购新鲜蔬菜主要会增加人工成本，餐饮企业的压力都挺大，而冷冻菜的标准化肯定更高一些，更省去了清洗蔬菜等繁琐步骤。新鲜蔬菜一旦经过清洗以后，它的货架期急剧下降，这对餐馆而言大大增加成本。

另有食品领域人士告诉记者，西兰花、甜豌豆角、胡萝卜、芥兰等蔬菜品种较为适合冷冻储存，它们在复热之后，口感、颜色、形态上不会与新鲜蔬菜有太大差异。比如，生菜就只能用新鲜的，因为热油一淋上去，菜品颜色就变黄了。

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在他看来，西贝使用冷冻西兰花的其中一个重要原因就是成本会降低，因而冷冻蔬菜没有丢弃率。比如，今天餐厅门店预想一共有100桌，有一个词叫做“点单率”，像在火锅里面，每一桌的“点单率”50%以上是有牛肉片，那么这100桌就大概需要准备50份牛肉片，相对更好估算。

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他进一步指出，西兰花的“点单率”可能在10%—7%，就要备7—10份西兰花。如果准备少了，那就赚不了这份钱，但如果准备多了，蔬菜这类产品放到第二天就可能已经变质需要被丢弃，那就会产生丢弃率。如果用冷冻食材，那就不存在丢弃率，用不完就继续放在冰箱里。

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“门店的利润是有限的，门店的风险是无限的。”上述人士认为，西贝做中央厨房配送模式，发展成为类似安井那样，如果做成了，西贝能像安井那样每年持续卖货。

(小编：财神)